Congelados

Los procesos de congelación y sus efectos en los alimentos

Hasta la fecha, hemos hablado en este blog de alimentos congelados, tanto de sus características como de las ventajas que muchas veces presentan con respecto a los productos frescos.

Sin embargo, no hemos dedicado demasiado tiempo a los procesos mismos de congelación, o a aclarar las diferencias importantes existentes entre refrigeración y congelación, o entre congelación y ultracongelación; y cómo estas diferencias afectan a los propios alimentos.

Vamos por tanto a analizar esos procesos de congelación y sus efectos en los alimentos.

Pero antes que nada lo primero que debemos hacer es definir qué es la congelación.

Procesos de Congelación


La congelación es el proceso de conservación de los alimentos basada en la transformación de casi la totalidad del agua de éstos en hielo
. Para ello son mantenidos siempre a temperaturas inferiores a -18ºC. De esta forma se interrumpe completamente el crecimiento y la actividad microbiológica, enzimática y bacteriológica, estabilizándolos y, por consiguiente, aumentando su fecha de caducidad.

Por esa razón, uno de los factores principales a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del alimento. Esa cantidad de agua es la que marcará el calor latente de la congelación. El calor latente es la cantidad de calor que es necesario extraer para transformar 1 kilo de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, que en el caso del agua es de 80 kcal/kg.

Dicha congelación puede puede lograrse de tres maneras diferentes:

  1. Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
  2. Por contacto: la extracción del calor se consigue con una superficie fría en contacto con el alimento
  3. Por criogenización: se utilizan fluidos criogénicos como nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire frío o al contacto de una superficie para conseguir el efecto congelado.

Conviene destacar que al solidificarse el agua de la que se componen los alimentos con la congelación, se produce un efecto de desecación en éstos.

Pero… ¿es la congelación la única manera de mantener los alimentos?

En realidad no, y dependiendo del tiempo que queramos conservarlos podemos distinguir entre 3 horquillas de temperatura distintas:

  1. Temperaturas frescas: comprendida la zona térmica entre los 15 y los 10 ºC, es adecuada para el almacenado de ciertos alimentos y conservarlos por periodos muy cortos de tiempo.
  2. Temperaturas de refrigeración: está situada en la zona térmica que va desde los 6ºC hasta los –1ºC. Es apropiada para almacenar gran cantidad de alimentos y conservarlos en buenas condiciones por periodos cortos y medios de tiempo.
  3. Temperaturas de congelación: Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Esto nos sitúa por lo menos a -18ºC, o a incluso temperaturas más bajas. Es la mejor forma de almacenar y conservar alimentos por largos periodos de tiempo.

Procesos de congelación


Una vez tenidas en cuenta dichas temperaturas, ¿dónde situaríamos la ultracongelación?

Pues bien, las temperaturas de la ultracongelación serían exactamente las mismas que las de la congelación, es decir, la ultracongelación no tiene nada que ver con la temperatura a la que se congelan los alimentos sino al tiempo en que esto se produce. O lo que es lo mismo: la ultracongelación lo que hace es reducir el tiempo necesario para que el alimento entre en estado de congelación, acelerando sustancialmente el proceso.

Es una técnica utilizada mucho en laboratorios y en todo tipo de investigaciones científicas llevadas a cabo con material orgánico o biológico. Pero también es una técnica usada cada vez más por empresas alimenticias con el fin de preservar mejor las propiedades de los alimentos.

La ultracongelación se puede lograr con diferentes técnicas, aunque la más habitual es la criogenización.

Como veis, los procesos de conservación de los alimentos varían dependiendo del tiempo que queramos mantener los productos en buen estado y también de las caracterísitcas propias de éstos.

Por esa razón hemos querido repasar qué es exactamente la congelación, en qué se diferencia de la refrigeración o la ultracongelación y cuáles son los efectos inmediatos que tienen en los alimentos.

Esperamos haber aclarado las dudas que pudierais albergar al respecto y que, de paso, os haya parecido interesante.


 

Autor


Sarrifer