Congelados, Noticias

Como ya sabes como consumidor, frecuentemente suele utilizarse la congelación de alimentos. No obstante, todas las partes del proceso desde su producción o recolección hasta el momento en que llegan a manos del consumidor son muy importantes. 

¿Qué es la cadena de frío?

Esta cadena hace referencia a todo un proceso en el que la temperatura de los alimentos se mantiene muy baja para evitar que se estropeen. El frío es uno de los métodos más utilizados para mantener los alimentos en las mejores condiciones posibles.

No obstante, podemos optar por la refrigeración (temperaturas de unos 4 ºC) o bien por la congelación (donde llegan a ser de hasta -18 ºC). Si los alimentos frescos van a consumirse en un breve periodo de tiempo tras su obtención, puede optarse por la primera de las opciones. No obstante, si queremos mantenerlos en perfecto estado durante más tiempo habrá que decantarse por los alimentos congelados.

Cuando un alimento se congela, esta temperatura debe mantenerse estable durante todo el proceso desde que se recoge o produce hasta que llega al consumidor. Si falla alguna de las etapas, no se garantizará la seguridad alimentaria.

Esta temperatura deberá mantenerse también durante el transporte, durante los procesos de modificación del alimento y durante la exposición para la venta al consumidor hasta que este decide comprarlo.

La coordinación de todas las personas que trabajan en todo el proceso es vital para conseguir una continuidad en la cadena del frío en las fases de producción, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Su ruptura en cualquiera de estas puede producir la proliferación de microorganismos patógenos, la pérdida de las propiedades organolépticas del producto o incluso su degradación.

cadena de frío

Etapas de la congelación de alimentos

A continuación te explicamos en qué consiste cada una de estas etapas para la preservación de los alimentos a temperaturas frías:

  • Fases de producción y tratamiento. Debido a que se trata de los momentos en los que los alimentos sufren una importante manipulación, lo más recomendable para preservar su seguridad es llevarlos a cabo en cámaras frigoríficas que permitan trabajar a los propietarios. 
  • Transporte. Los alimentos congelados tienen que viajar en vehículos especiales que cumplan con la normativa vigente para estos productos. Además, es preciso prestar atención a la carga y la descarga, pues son dos momentos en los que hay mayor riesgo de que se rompa la cadena.
  •  Almacenamiento en cámaras, túneles o frigoríficos. Desde el transporte hasta la venta hay una posible etapa de almacenamiento en superficies. Es necesario que la colocación de los productos en las mismas sea adecuada y que podamos controlar por medio de sensores la temperatura en cada momento. 
  • Distribución y puntos de venta. Si bien es cierto que esta fase puede resultar más complicada en función del distribuidor, hay que estar atento en todo momento a que se respete la cadena de frío. Con ese objetivo, los puntos de venta sufren inspecciones para garantizarlo. 
  • Consumidor final. Todos los procesos anteriores no tendrían sentido si el usuario no conservase el producto en las mismas condiciones hasta que lo consume.
Ventajas de los productos congelados

¿Por qué es necesario acudir a la congelación?

Recurrir a las temperaturas frías siempre ha sido una buena pauta de conservación alimentaria. Congelando los alimentos conseguimos:

  • Frenar el crecimiento de microorganismos. En caso de que el producto contenga microorganismos, estos no son eliminados, pero no se permite que se reproduzcan y se conviertan en causa de enfermedades alimentarias.
  • Evitar la degradación del alimento fresco. Además de microorganismos patógenos, puede haber otros microorganismos que degradan el alimento y lo hacen menos apetecible.
  • Detener las reacciones enzimáticas. Las moléculas presentes en los alimentos pueden llevar a su degradación si no se mantienen a bajas temperaturas.
  • Preservar las propiedades organolépticas. Los alimentos frescos se caracterizan por tener más aroma y sabor que los que ya están a punto de estropearse. Si se congelan, una vez descongelados mantendrán estas características.
  • Es una forma saludable de mantener todas las propiedades nutricionales de los alimentos. Al tratarse de una técnica no agresiva, los nutrientes se mantienen intactos y eso permite al consumidor beneficiarse de ellos sin cambios.

Como ves, mantener íntegra la cadena de frío tiene una importancia vital en la conservación de los alimentos. Concretamente, la congelación de los mismos es clave porque se consigue evitar la proliferación de microorganismos y su degradación a la par que se mantienen sus propiedades.

Eso sí, tenemos que recordarte la importancia que tiene no romper la cadena de frío, pues si esto sucede no podrán garantizarse la calidad y la seguridad alimentaria en todos los alimentos que consumimos.

cadena de frio
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Congelados

Los congelados son indispensables en el mundo moderno. Hasta hace poco solo era posible consumir los productos en fresco. Desde el desarrollo de los procesos de congelación industrial y ultracongelación el mundo, simplemente, cambió. No tienes que pensar en hace un siglo o dos, sino remontarte hasta la generación de tus abuelos para comprobar el impacto que supusieron. En esta entrada descubrirás 4 ventajas de los productos congelados y el por qué de dichas ventajas.

  • Los alimentos congelados mantienen el frescor

Más allá de bulos y leyendas, los alimentos congelados permiten que el frescor dure más. Si bien no disfrutaremos de un alimento imperecedero, sí que, dependiendo del producto, se van a alcanzar unos 12 meses antes de que caduque. Además, los nutrientes que poseen no los perderemos, por lo que contaremos con un alimento fresco y en perfecto estado siempre que lo necesitemos. Esta es una ventaja que aprovechar tanto en la hostelería como en el día a día de los hogares.

  • Resultan más económicos

Los productos congelados ofrecen un gran ahorro. Siempre están disponibles, por lo que no hay razón para consumir todo el producto. Es posible guardar una parte y utilizar el resto. Esto lleva a un uso más razonable del alimento y da la posibilidad de planificar a largo plazo. Además, son productos comercializados a precios reducidos, lo que los hace especialmente competitivos, sobre todo si los comparamos con los alimentos frescos.

  • Seguridad e higiene

En la industria alimentaria la seguridad de los productos es vital. El congelado reduce drásticamente la degradación de los tejidos, mantiene aletargados a la mayoría de gérmenes y al resto los matan las bajas temperaturas. También los parásitos son mantenidos a raya gracias a esta técnica de conservación. Al mantenerse los alimentos a temperaturas bajo cero no habrá mayores problemas, salvo que la cadena de frío se rompa.

Sin embargo, hoy en día son un símbolo de seguridad, ya que no interviene ningún aditivo en el proceso de congelación y el transporte de estos alimentos es más sencillo hoy que nunca. Son una apuesta segura y necesaria para una industria como la alimentaria, la cual necesita de productos que puedan ser transportados con rapidez a largas distancias.

  • Fáciles de preparar y almacenar

Para utilizarlos solo necesitamos descongelarlos. Es común que los alimentos ya estén parcialmente cocinados, como es el caso del pulpo cocido congelado, por lo que solo hay que regenerar el producto para consumirlo. Además, al estar congelados es más sencillo almacenar los alimentos, los cuales pueden conservarse durante largas temporadas sin problemas.

Son una apuesta segura por aquellas personas que no tienen mucho tiempo para cocinar, pero que no quieren desperdiciar la comida. Así, cocinaremos cualquier alimento siempre que lo deseemos y sin esperar mucho tiempo.

Conclusiones:

Los congelados ofrecen grandes ventajas a todo tipo de consumidores. Gracias a ellos ahorrarás, tanto dinero como espacio; son totalmente seguros y higiénicos, siempre y cuando la cadena de frío no se rompa, y, por último, no te llevará mucho tiempo descongelarlos para poder utilizarlos. Sin duda, un gran producto.

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Congelados, Noticias

Sin duda mucha gente a día de hoy sigue pensando que el pescado fresco es mucho mejor que el pescado congelado, una creencia que sigue estando muy extendida a pesar de que cada vez son más las voces de especialistas y nutricionistas que se levantan para derribar este mito poniendo de manifiesto los beneficios del pescado congelado.

En este artículo vamos a enumerar algunos de esos beneficios del pescado congelado, frente al algunos mitos que rodean al pescado fresco (beneficios que muchas veces pueden extrapolarse a otros productos y alimentos)

En realidad, el problema aquí surge cuando definimos qué es pescado fresco. Y es que muchas veces nos hacen pasar por pescado fresco pescado que en realidad no lo es. Para ello, es importante el tiempo que ha trascurrido entre que la pieza fue pescada y su posterior transporte hasta el comercio donde vamos a comprarlo (mercado, pescadería, supermercado, etc…) Si el plazo no es lo suficientemente corto, el pescado perderá muchas de sus propiedades durante el mismo, aunque se nos siga vendiendo como “fresco”.

Por otro lado, tenemos también que hacer una importante diferenciación entre congelación y ultracongelación, ya que no se trata de un mismo proceso, y su efecto en el pescado es distinto. La ultracongelación (también conocida como congelación industrial) somete al pescado a una temperatura muy inferior a la de un congelador normal, pero además –y lo que resulta más importante todavía- en un periodo de tiempo radicalmente más corto, lo que mejora sobremanera su conservación.

De esta forma, cuando el pescado es ultracongelado inmediatamente después de ser capturado, mantiene casi todas sus propiedades intactas.

De hecho, cabe destacar un estudio realizado por la National Fish and Wildlife Foundation que llegó a la conclusión de que la calidad del pescado ultracongelado, cuando es descongelado, es prácticamente igual a la del pescado fresco o, en algunas ocasiones, incluso mejor. Además hay que añadir que la ultracongelación elimina riesgos de salud al acabar con bacterias peligrosas para el ser humano (como la famosa anisakis).

Pero además de que el pescado congelado mantenga casi intactas sus propiedades y sea un alimento más seguro que el fresco, también aporta beneficios para el medio ambiente, ya que es un producto más sostenible que el fresco. Solo en el tema del transporte, supone un impacto muy inferior al pescado fresco, el cual debe viajar siempre en avión hasta su destino. Por su parte, el pescado ultracongelado no requiere de tanta urgencia y puede ser transportado por tren, por carretera o en el propio barco donde se ha congelado tras su captura.

Como veis, son muchos los beneficios que aporta del pescado congelado, siendo en muchos casos un alimento más nutritivo, más sano y más sostenible que el pescado supuestamente fresco.

En Sarrifer somos especialistas en productos del mar congelados (pescado y marisco), los cuales han sido ultracongelados siguiendo protocolos de máxima exigencia para que lleguen a nuestros clientes manteniendo todas sus propiedades intactas. Visita nuestra web y descubre nuestro catálogo.

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Congelados

Como ya vimos en un anterior artículo, hay muchos mitos sobre la comida congelada que no son ciertos y sobre los que conviene informar.
En este sentido, vamos a analizar hoy las verduras congeladas, otro alimento sobre el que en numerosas ocasiones se nos ha insistido que deben ser frescos para que no pierdan sus propiedades, y sobre el que, de nuevo, se han creado algunos mitos que debemos desvelar.
Debemos empezar diciendo que lo ideal es consumir una verdura nada más ser recolectada, esto es cierto pero, ¿es posible hoy en día hacer algo así?
Hay 2 datos que son muy relevantes y que debemos tener en cuenta a este respecto:

1.  Para aprovechar todos sus nutrientes deberíamos comer la verduras inmediatamente después de ser recolectada. Como ya hemos dicho, esto resulta difícil si vives en la ciudad.

2.  A las 24 horas de la recolección, la mayoría de las verduras ya han perdido el 50% de esos nutrientes

 

Como vemos, el problema fundamental cuando hablamos de verduras frescas es que es muy difícil hoy en día encontrar verduras verdaderamente frescas y la mayoría de las que encontramos en supermercados, mercados y comercios han sido recolectadas días antes de ser adquiridas.

Esto es lo que hace que la congelación industrial de estas verduras resulte en muchas ocasiones la mejor manera de mantener sus propiedades. Para ello se deben congelar nada más ser recolectadas y hacerlo de la manera correcta. Si se hace de esta manera y se llevan a cabo los protocolos de congelación correctos, las verduras congeladas se presentarán en nuestras tiendas manteniendo sus nutrientes mejor que las que se nos venden como frescas, ya que la congelación ralentiza sobremanera la pérdida de dichos nutrientes.

A este respecto debemos recalcar que no es lo mismo la ultracongelación y la congelación industrial que la congelación que podemos hacer en el frigorífico de casa. Las temperaturas, tiempos y procesos de congelación son diferentes y están orientados precisamente a que los productos no pierdan propiedades. Dicho esto, cabe incidir en que congelar verduras frescas en casa no sirve de mucho, tan solo para que no se echen a perder del todo.

Finalmente diremos que con las verduras congeladas de manera industrial se garantiza un producto con un mínimo siempre de calidad y que, sin importar cuando se consuma, sigue manteniendo sus propiedades y nutrientes.

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Congelados

Hasta la fecha, hemos hablado en este blog de alimentos congelados, tanto de sus características como de las ventajas que muchas veces presentan con respecto a los productos frescos.

Sin embargo, no hemos dedicado demasiado tiempo a los procesos mismos de congelación, o a aclarar las diferencias importantes existentes entre refrigeración y congelación, o entre congelación y ultracongelación; y cómo estas diferencias afectan a los propios alimentos.

Vamos por tanto a analizar esos procesos de congelación y sus efectos en los alimentos.

Pero antes que nada lo primero que debemos hacer es definir qué es la congelación.

Procesos de Congelación


La congelación es el proceso de conservación de los alimentos basada en la transformación de casi la totalidad del agua de éstos en hielo
. Para ello son mantenidos siempre a temperaturas inferiores a -18ºC. De esta forma se interrumpe completamente el crecimiento y la actividad microbiológica, enzimática y bacteriológica, estabilizándolos y, por consiguiente, aumentando su fecha de caducidad.

Por esa razón, uno de los factores principales a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del alimento. Esa cantidad de agua es la que marcará el calor latente de la congelación. El calor latente es la cantidad de calor que es necesario extraer para transformar 1 kilo de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, que en el caso del agua es de 80 kcal/kg.

Dicha congelación puede puede lograrse de tres maneras diferentes:

  1. Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
  2. Por contacto: la extracción del calor se consigue con una superficie fría en contacto con el alimento
  3. Por criogenización: se utilizan fluidos criogénicos como nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire frío o al contacto de una superficie para conseguir el efecto congelado.

Conviene destacar que al solidificarse el agua de la que se componen los alimentos con la congelación, se produce un efecto de desecación en éstos.

Pero… ¿es la congelación la única manera de mantener los alimentos?

En realidad no, y dependiendo del tiempo que queramos conservarlos podemos distinguir entre 3 horquillas de temperatura distintas:

  1. Temperaturas frescas: comprendida la zona térmica entre los 15 y los 10 ºC, es adecuada para el almacenado de ciertos alimentos y conservarlos por periodos muy cortos de tiempo.
  2. Temperaturas de refrigeración: está situada en la zona térmica que va desde los 6ºC hasta los –1ºC. Es apropiada para almacenar gran cantidad de alimentos y conservarlos en buenas condiciones por periodos cortos y medios de tiempo.
  3. Temperaturas de congelación: Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Esto nos sitúa por lo menos a -18ºC, o a incluso temperaturas más bajas. Es la mejor forma de almacenar y conservar alimentos por largos periodos de tiempo.

Procesos de congelación


Una vez tenidas en cuenta dichas temperaturas, ¿dónde situaríamos la ultracongelación?

Pues bien, las temperaturas de la ultracongelación serían exactamente las mismas que las de la congelación, es decir, la ultracongelación no tiene nada que ver con la temperatura a la que se congelan los alimentos sino al tiempo en que esto se produce. O lo que es lo mismo: la ultracongelación lo que hace es reducir el tiempo necesario para que el alimento entre en estado de congelación, acelerando sustancialmente el proceso.

Es una técnica utilizada mucho en laboratorios y en todo tipo de investigaciones científicas llevadas a cabo con material orgánico o biológico. Pero también es una técnica usada cada vez más por empresas alimenticias con el fin de preservar mejor las propiedades de los alimentos.

La ultracongelación se puede lograr con diferentes técnicas, aunque la más habitual es la criogenización.

Como veis, los procesos de conservación de los alimentos varían dependiendo del tiempo que queramos mantener los productos en buen estado y también de las caracterísitcas propias de éstos.

Por esa razón hemos querido repasar qué es exactamente la congelación, en qué se diferencia de la refrigeración o la ultracongelación y cuáles son los efectos inmediatos que tienen en los alimentos.

Esperamos haber aclarado las dudas que pudierais albergar al respecto y que, de paso, os haya parecido interesante.


 

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Congelados

Uno de los mitos más extendidos dentro de la alimentación es el de que los productos frescos son mejores, más sanos y mas nutritivos que los congelados. De ahí que su precio suela ser superior y que, aún así, muchos consumidores los prefieran a la hora de realizar sus compras.
Pues bien, nada más lejos de la realidad, ya que muchas veces sucede más bien al contrario, siendo los productos congelados muy superiores en cuanto calidad que los frescos. Y hay hasta investigaciones independientes que lo corroboran, como la llevada a cabo por la Universidad de Chester o la realizada por el Leatherhead Food Research  (ambas en Reino Unido), que demostraron que 2 de que cada 3 alimentos congelados eran más nutritivos y tenían más propiedades que el fresco.

La razón de ello es bien sencilla: cuando un alimento es ultracongelado nada más ser recolectado o pescado siguiendo los procesos necesarios y correctos para ello, mantendrá siempre sus propiedades durante su transporte y almacenaje, algo que no sucede con los alimentos frescos, que siempre tenderán a perder parte de estas propiedades durante esos mismos procesos.

Esta es una de las ventajas que presentan los alimentos congelados sobre los frescos, pero no la única.
A continuación vamos a daros una lista de 5 puntos en los cuales el alimento congelado supera al fresco. Tomad buena nota, porque aquí tenéis 5 ventajas de los productos congelados sobre el fresco:

1. Los productos congelados mantienen mejor sus propiedades:

Como hemos dicho con anterioridad, los productos congelados mantienen mejor sus propiedades al mantenerse la cadena del frío. Esto incluye no solo al pescado, también las judías o los guisantes congelados, por ejemplo, mantienen mejor sus vitaminas.

2. Ayudan a que no se desperdicie la comida:

Otra importante ventaja en los tiempos que corren es que los productos congelados resultan fundamentales para la sostenibilidad en la alimentación, ya que evitan que se desperdicie grandes cantidades de comida.

3. Son más higiénicos y seguros:

La congelación evita el desarrollo de microbios, bacterias y otros elementos contaminantes o potencialmente peligrosos para el ser humano.

4. Han pasado fuertes controles de seguridad:

Los productos congelados han debido pasar siempre importantes controles de higiene y seguridad, algo que a veces es difícil garantizar en los productos frescos.

5. Comodidad, ahorro y variedad:

Otra de las características importantes, sobre todo de cara al consumidor final, es que los productos congelados implican un importante ahorro económico y de tiempo, además de que la enorme oferta de productos que existen hoy en día, lo que nos permite una mayor variedad en nuestra dieta.

Como veis, son muchas y muy importantes las ventajas que presentan los alimentos congelados con respecto a los frescos. Ventajas que atañen a la higiene, las propiedades de los productos o la propia sostenibilidad de la alimentación. Y es que los procesos de congelación han evolucionado mucho en los últimos años, convirtiéndose en una pieza clave para la distribución correcta y con garantías de productos y alimentos en todos los rincones del planeta.



 

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Congelados
El congelado industrial consiste en la conversión en hielo del agua que contienen los alimentos, gracias a la exposición a temperaturas muy bajas. La rapidez con la que se congela el alimento en el proceso industrial, donde alcanza -40ºC en la fase de ultracongelación, es enorme, impidiendo que se dañe la textura del producto como ocurre a veces con el congelado casero.

Los alimentos congelados industrialmente:

Tienen los mismos valores nutricionales que los frescos.

Cuanto antes sea la congelación más nutrientes conservarán, ya que a medida que pasa el tiempo se van perdiendo propiedades.

La congelación detiene el desarrollo de microorganismos. No los elimina, sólo evita que se multipliquen durante el tiempo en que el producto esté congelado.

Las fluctuaciones de temperatura afectan a las propiedades nutricionales de los alimentos. Por eso es tan importante no romper la cadena de frío.

No necesitan conservantes ni sustancias químicas para mantener sus propiedades una vez congelados.

Los productos congelados no se deben descongelar a temperatura ambiente, sino en la nevera, para que el aumento brusco de la temperatura no le haga perder sus propiedades.

Los alimentos descongelados no se deben volver a congelar, la cadena de frio se habrá roto y eso afectará a la calidad del alimento.
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