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Congelados

Hasta la fecha, hemos hablado en este blog de alimentos congelados, tanto de sus características como de las ventajas que muchas veces presentan con respecto a los productos frescos.

Sin embargo, no hemos dedicado demasiado tiempo a los procesos mismos de congelación, o a aclarar las diferencias importantes existentes entre refrigeración y congelación, o entre congelación y ultracongelación; y cómo estas diferencias afectan a los propios alimentos.

Vamos por tanto a analizar esos procesos de congelación y sus efectos en los alimentos.

Pero antes que nada lo primero que debemos hacer es definir qué es la congelación.

Procesos de Congelación


La congelación es el proceso de conservación de los alimentos basada en la transformación de casi la totalidad del agua de éstos en hielo
. Para ello son mantenidos siempre a temperaturas inferiores a -18ºC. De esta forma se interrumpe completamente el crecimiento y la actividad microbiológica, enzimática y bacteriológica, estabilizándolos y, por consiguiente, aumentando su fecha de caducidad.

Por esa razón, uno de los factores principales a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del alimento. Esa cantidad de agua es la que marcará el calor latente de la congelación. El calor latente es la cantidad de calor que es necesario extraer para transformar 1 kilo de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, que en el caso del agua es de 80 kcal/kg.

Dicha congelación puede puede lograrse de tres maneras diferentes:

  1. Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
  2. Por contacto: la extracción del calor se consigue con una superficie fría en contacto con el alimento
  3. Por criogenización: se utilizan fluidos criogénicos como nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire frío o al contacto de una superficie para conseguir el efecto congelado.

Conviene destacar que al solidificarse el agua de la que se componen los alimentos con la congelación, se produce un efecto de desecación en éstos.

Pero… ¿es la congelación la única manera de mantener los alimentos?

En realidad no, y dependiendo del tiempo que queramos conservarlos podemos distinguir entre 3 horquillas de temperatura distintas:

  1. Temperaturas frescas: comprendida la zona térmica entre los 15 y los 10 ºC, es adecuada para el almacenado de ciertos alimentos y conservarlos por periodos muy cortos de tiempo.
  2. Temperaturas de refrigeración: está situada en la zona térmica que va desde los 6ºC hasta los –1ºC. Es apropiada para almacenar gran cantidad de alimentos y conservarlos en buenas condiciones por periodos cortos y medios de tiempo.
  3. Temperaturas de congelación: Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Esto nos sitúa por lo menos a -18ºC, o a incluso temperaturas más bajas. Es la mejor forma de almacenar y conservar alimentos por largos periodos de tiempo.

Procesos de congelación


Una vez tenidas en cuenta dichas temperaturas, ¿dónde situaríamos la ultracongelación?

Pues bien, las temperaturas de la ultracongelación serían exactamente las mismas que las de la congelación, es decir, la ultracongelación no tiene nada que ver con la temperatura a la que se congelan los alimentos sino al tiempo en que esto se produce. O lo que es lo mismo: la ultracongelación lo que hace es reducir el tiempo necesario para que el alimento entre en estado de congelación, acelerando sustancialmente el proceso.

Es una técnica utilizada mucho en laboratorios y en todo tipo de investigaciones científicas llevadas a cabo con material orgánico o biológico. Pero también es una técnica usada cada vez más por empresas alimenticias con el fin de preservar mejor las propiedades de los alimentos.

La ultracongelación se puede lograr con diferentes técnicas, aunque la más habitual es la criogenización.

Como veis, los procesos de conservación de los alimentos varían dependiendo del tiempo que queramos mantener los productos en buen estado y también de las caracterísitcas propias de éstos.

Por esa razón hemos querido repasar qué es exactamente la congelación, en qué se diferencia de la refrigeración o la ultracongelación y cuáles son los efectos inmediatos que tienen en los alimentos.

Esperamos haber aclarado las dudas que pudierais albergar al respecto y que, de paso, os haya parecido interesante.


 

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Congelados

Uno de los mitos más extendidos dentro de la alimentación es el de que los productos frescos son mejores, más sanos y mas nutritivos que los congelados. De ahí que su precio suela ser superior y que, aún así, muchos consumidores los prefieran a la hora de realizar sus compras.
Pues bien, nada más lejos de la realidad, ya que muchas veces sucede más bien al contrario, siendo los productos congelados muy superiores en cuanto calidad que los frescos. Y hay hasta investigaciones independientes que lo corroboran, como la llevada a cabo por la Universidad de Chester o la realizada por el Leatherhead Food Research  (ambas en Reino Unido), que demostraron que 2 de que cada 3 alimentos congelados eran más nutritivos y tenían más propiedades que el fresco.

La razón de ello es bien sencilla: cuando un alimento es ultracongelado nada más ser recolectado o pescado siguiendo los procesos necesarios y correctos para ello, mantendrá siempre sus propiedades durante su transporte y almacenaje, algo que no sucede con los alimentos frescos, que siempre tenderán a perder parte de estas propiedades durante esos mismos procesos.

Esta es una de las ventajas que presentan los alimentos congelados sobre los frescos, pero no la única.
A continuación vamos a daros una lista de 5 puntos en los cuales el alimento congelado supera al fresco. Tomad buena nota.

1. Los productos congelados mantienen mejor sus propiedades:

Como hemos dicho con anterioridad, los productos congelados mantienen mejor sus propiedades al mantenerse la cadena del frío. Esto incluye no solo al pescado, también las judías o los guisantes congelados, por ejemplo, mantienen mejor sus vitaminas.

2. Ayudan a que no se desperdicie la comida:

Otra importante ventaja en los tiempos que corren es que los productos congelados resultan fundamentales para la sostenibilidad en la alimentación, ya que evitan que se desperdicie grandes cantidades de comida.

3. Son más higiénicos y seguros:

La congelación evita el desarrollo de microbios, bacterias y otros elementos contaminantes o potencialmente peligrosos para el ser humano.

4. Han pasado fuertes controles de seguridad:

Los productos congelados han debido pasar siempre importantes controles de higiene y seguridad, algo que a veces es difícil garantizar en los productos frescos.

5. Comodidad, ahorro y variedad:

Otra de las características importantes, sobre todo de cara al consumidor final, es que los productos congelados implican un importante ahorro económico y de tiempo, además de que la enorme oferta de productos que existen hoy en día, lo que nos permite una mayor variedad en nuestra dieta.

Como veis, son muchas y muy importantes las ventajas que presentan los alimentos congelados con respecto a los frescos. Ventajas que atañen a la higiene, las propiedades de los productos o la propia sostenibilidad de la alimentación. Y es que los procesos de congelación han evolucionado mucho en los últimos años, convirtiéndose en una pieza clave para la distribución correcta y con garantías de productos y alimentos en todos los rincones del planeta.



 

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