Congelados, Noticias

La congelación permite conservar a los alimentos durante periodos de tiempo mucho más largos de su vida natural preservando su sabor y la mayoría de sus propiedades alimenticias. Esta técnica ha sido utilizada durante años para preservar bienes perecederos pero no ha sido hasta hace muy pocos años, gracias al desarrollo industrial, cuando han aparecido distintas técnicas de congelación apropiadas para distintos usos

¿QUÉ SUCEDE AL CONGELAR UN ALIMENTO?

Antes de comenzar a hablar de las distintas técnicas conviene saber qué sucede al congelar un alimento, ya que eso nos permitirá entender mejor sus diferencias y porqué cada una es apropiada para una circunstancia.

Cuando congelamos un producto, lo que estamos haciendo es congelar el agua que contiene éste. A nivel celular, la congelación actúa sobre el agua que se encuentra ligada a las lipoproteínas, proteínas y otros componentes. Este agua se hiela formando pequeños cristales, mientras que el resto de componentes permanecen prácticamente inalterados

CONGELACIÓN RÁPIDA VS. CONGELACIÓN LENTA

Dentro de los tipos de congelación, se pueden clasificar por la velocidad a la que se congelan los alimentos y por el método. Si bien es cierto que según se trate de congelación rápida o lenta se utilizarán unas técnicas u otras, es importante aclarar en qué consiste cada velocidad y cómo afecta cada una a las propiedades de los alimentos.

La congelación rápida hace que los cristales de hielo que se forman permanezcan dentro de la estructura celular y sean de tamaño pequeño. Esto hace que no se deformen y carnes, frutas, verduras y otros productos congelables mantengan intacta su forma, sabor y propiedades.

Cuando la congelación es lenta, el agua de los espacios intercelulares se congela antes y, debido a su expansión presiona sobre el fluido extracelular, haciendo que los nutrientes queden concentrados y el agua salga. Esto provoca que los cristales de hielo sean mucho más grandes, dando lugar a la deshidratación, la rotura de la membrana celular y la desnaturalización de las proteínas que se encuentran en el interior de las células.

La congelación rápida se realiza en el plazo de 5 a 60 minutos y utiliza fluidos para ayudar a la criogenización.

Pese a que ambas técnicas son efectivas se utilizan para funciones muy distintas. La congelación lenta es apropiada para preservar grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas como carnes. La criogenización o congelación rápida se utiliza en cocinas y en la industria alimentaria.

Existe también un proceso intermedio llamado congelación media en el que, a través de túneles de frío se congelan los alimentos a la velocidad de 1 – 5 cm la hora.

Técnicas de congelación de alimentos

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta que ayudará a llevar a cabo el proceso respetando las estructuras de los alimentos y asegurando que se mantiene la calidad nutricional y el sabor. Existen tres técnicas de congelado principales:

· Por aire

Consiste en un flujo de aire frío a través del cual se extrae el calor al producto hasta llevarlo a la temperatura final. Este tipo de técnica se encuentra en muchas de las cámaras y los túneles de congelación, que utilizan circuitos refrigerados con CO2, amoniaco o glicol para conseguir refrigerar las cámaras a la temperatura deseada. Este tipo de técnica se utiliza principalmente para la congelación lenta y media.

· Por contacto

Se utiliza una superficie muy fría como placas con láminas de metal a temperatura muy baja que, a través del contacto con el producto consiguen eliminar su calor hasta congelarlo. Este tipo de técnica se utiliza mucho para congelar el marisco y el pescado.

· Criogenización

Este método es utilizado en la congelación rápida y, a través del uso de nitrógeno líquido o dióxido de carbono para conseguir la máxima cristalización en un tiempo nunca superior a 2 horas. Ni el nitrógeno ni el CO2 son perjudiciales aplicados a la alimentos. Tampoco dejan olor o sabor en ellos El alimento se introduce o se rocía con estas sustancias y, una vez que se evapora se lleva el calor consigo. A este proceso se le llama también ultracongelación y, pese a que es el más rápido y eficaz es también el que presenta un coste más elevado.

Independientemente de su tipo de congelación y la técnica empleada, cada tipo de alimento necesita hacerlos bajo las condiciones apropiadas para evitar transformaciones en su estructura celular que afecten a sus propiedades y sabor. Como expertos en congelados, en Sarrifer te ofrecemos sólo la mejor selección congelada y ultracongelada sólo con las técnicas apropiadas. De esa manera, garantizando las apropiadas técnicas de congelación de alimentos utilizadas, nuestros productos se presentan con todas sus propiedades y la mejor calidad.

Técnicas de congelación de  alimentos
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Dodo’s Mediterrasian Restaurant es un restaurante ubicado en la c/ Transits nº 3 de Valencia, desde 2011 lleva deleitando a sus clientes con extraordinarios platos, en los cuales confluyen lo mejor de la cocina mediterránea y asiática.

¿Qué tipo de comida pueden encontrarse las personas que visiten Dodo’s ?

Comida fusión mediterránea y oriental.

¿Qué es lo que más valoran los clientes del restaurante?

La originalidad de nuestros platos, la calidad de los mismos y de nuestros productos, nuestro excelente servicio y el comfort del local.

¿Cuáles son las razones por las que los clientes eligen al restaurante Dodo’s y no a la competencia?

Son varias pero principalmente la calidad de nuestros productos y la originalidad en la elaboración de nuestros platos. Otra razón importante a tener en cuenta son nuestros menús adaptados.

¿Cuál es vuestro producto estrella?

Suprema de bacalao.

¿Y vuestro plato estrella?

Suprema de bacalao a la muselina verde.

¿Qué tres platos se recomienda a un cliente que visita por primera vez el restaurante?

  1. Suprema de bacalao a la muselina verde
  2. Pan bao
  3. El volcán de calamares y twisters de langostinos bañados de salsa sweet chilli.

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El pasado 29 de Marzo, nuestro Chef Pastelero Vicente Ros dio una formación orientada a cocineros y hosteleros que trabajen en restaurantes y buffets de hoteles.
En dicha formación, se enseñaba trucos y técnicas de cocción, decoración y presentación de todos los productos típicos que podemos encontrar en un buffet de hotel.
Ni que decir tiene que la masterclass fue todo un éxito y que los afortunados que allí se dieron cita aprendieron un buen puñado de técnicas que les servirán para mejorar en el día a día de su trabajo, convirtiéndose así en mejores profesionales.
Os dejamos unas fotos de la formación.

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Congelados, Noticias

El pescado es uno de los alimentos fundamentales para todo aquel que quiera llevar una alimentación saludable. Son una fuente importante de omega-3, de vitaminas y también de minerales. Pero es importante recalcar que dependiendo del tipo de pescado que consumamos (pescado azul y pescado blanco), con sus distintas propiedades, obtendremos uno u otro beneficio para nuestro organismo.

Por eso es importante tener claro que pueden aportarnos tanto uno como otro, y eso es lo que vamos a hacer en este artículo: analizar las principales diferencias entre el pescado azul y el pescado blanco.


PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE EL PESCADO AZUL Y EL BLANCO


La principal diferencia se basa en el contenido graso de cada tipo de pescado
. El pescado azul es mucho más graso, teniendo entre un 6 y un 15% de material grasa. Por su parte el pescado blanco posee un contenido graso siempre inferior al 5%.

También los pescados azules aportan más ácidos grasos, en especial omega-3, que los pescados blancos, los cuales también aportan omega-3 pero en menor cantidad.

Los pescados blancos por su parte tienen un sabor más suave, son más digestivos y tienen menos calorías que los azules, lo que los convierte en unos pescados excelentes para las personas que quieren alimentarse bien pero controlado su peso.

Los pescados azules tienen una mayor proporción de vitaminas D y E que los pescados blancos.

Otro de los grandes beneficios de los pescados blancos es el aporte de proteínas de alta calidad pero sin prácticamente grasa, lo que lo convierte en un alimento muy saludable.

Algunas de las principales especies de pescado azul más habituales con las que podemos encontrarnos son el salmón, el atún, la sardina, la caballa, la anchoa…
Algunas de las especies de pescado blanco más conocidas son la merluza, el lenguado, el rape, el bacalao, el rodaballo…

Bueno y hasta aquí este breve artículo en el que os hemos contado las principales diferencias entre el pescado azul y el pescado blanco. Como veis, dependiendo de gustos y necesidades, puede ser más conveniente consumir uno u otro tipo de pescado.
Lo que está claro es que ambos aportan gran cantidad beneficios a nuestro organismo, siendo en ambos casos alimentos muy nutritivos, sabrosos y muy sanos.

Si quieres saber qué ofertas tenemos ahora mismo en Sarrifer tanto en un tipo de pescado como en otro, visita este enlace.

Principales diferencias entre el pescado azul y el blanco


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Adrián Morcillo, perteneciente a la escuela Gasma de Castellón, se ha convertido en el campeón de la segunda edición del Concurso Jóvenes Pasteleros Delité, cuya final tuvo lugar el viernes 8 de Marzo en la sede de Fegreppa, Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de Valencia, y en la que se dieron cita un total de 10 finalistas seleccionados de entre un total de 25 concursantes de todo el territorio nacional.

Miguel Señorís, Marc Balaguer, Rubén Álvarez, Carito Lourenço y David Sánchez, fueron el prestigioso jurado que seleccionó la elaboración de Adrián Morcillo “Impacte”, y su pastel take away por su originalidad, presentación y sabor, haciendo que el joven y talentoso pastelero castellonense ganara un premio de 1000 euros junto con un curso en la academia Soc Chef de Barcelona.

El segundo premio fue para Nadia Esteban, de la Escuela del Gremio de Pasteleria de Barcelona,  la cual se llevó un premio de 500 euros y un curso en la Chocolate Academy de Vic.

Con este certamen, Delité se propone potenciar la carrera de estos jóvenes pasteleros y reposteros en un sector en continua evolución y con una gran tradición en nuestro país, el cual además esta ofreciendo ultimamente gran cantidad de oportunidades profesionales.

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Sin duda mucha gente a día de hoy sigue pensando que el pescado fresco es mucho mejor que el pescado congelado, una creencia que sigue estando muy extendida a pesar de que cada vez son más las voces de especialistas y nutricionistas que se levantan para derribar este mito poniendo de manifiesto los beneficios del pescado congelado.

En este artículo vamos a enumerar algunos de esos beneficios del pescado congelado, frente al algunos mitos que rodean al pescado fresco (beneficios que muchas veces pueden extrapolarse a otros productos y alimentos)

En realidad, el problema aquí surge cuando definimos qué es pescado fresco. Y es que muchas veces nos hacen pasar por pescado fresco pescado que en realidad no lo es. Para ello, es importante el tiempo que ha trascurrido entre que la pieza fue pescada y su posterior transporte hasta el comercio donde vamos a comprarlo (mercado, pescadería, supermercado, etc…) Si el plazo no es lo suficientemente corto, el pescado perderá muchas de sus propiedades durante el mismo, aunque se nos siga vendiendo como “fresco”.

Por otro lado, tenemos también que hacer una importante diferenciación entre congelación y ultracongelación, ya que no se trata de un mismo proceso, y su efecto en el pescado es distinto. La ultracongelación (también conocida como congelación industrial) somete al pescado a una temperatura muy inferior a la de un congelador normal, pero además –y lo que resulta más importante todavía- en un periodo de tiempo radicalmente más corto, lo que mejora sobremanera su conservación.

De esta forma, cuando el pescado es ultracongelado inmediatamente después de ser capturado, mantiene casi todas sus propiedades intactas.

De hecho, cabe destacar un estudio realizado por la National Fish and Wildlife Foundation que llegó a la conclusión de que la calidad del pescado ultracongelado, cuando es descongelado, es prácticamente igual a la del pescado fresco o, en algunas ocasiones, incluso mejor. Además hay que añadir que la ultracongelación elimina riesgos de salud al acabar con bacterias peligrosas para el ser humano (como la famosa anisakis).

Pero además de que el pescado congelado mantenga casi intactas sus propiedades y sea un alimento más seguro que el fresco, también aporta beneficios para el medio ambiente, ya que es un producto más sostenible que el fresco. Solo en el tema del transporte, supone un impacto muy inferior al pescado fresco, el cual debe viajar siempre en avión hasta su destino. Por su parte, el pescado ultracongelado no requiere de tanta urgencia y puede ser transportado por tren, por carretera o en el propio barco donde se ha congelado tras su captura.

Como veis, son muchos los beneficios que aporta del pescado congelado, siendo en muchos casos un alimento más nutritivo, más sano y más sostenible que el pescado supuestamente fresco.

En Sarrifer somos especialistas en productos del mar congelados (pescado y marisco), los cuales han sido ultracongelados siguiendo protocolos de máxima exigencia para que lleguen a nuestros clientes manteniendo todas sus propiedades intactas. Visita nuestra web y descubre nuestro catálogo.

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